Podobnie jak inni krytycy, potępia wina naturalne jako niestabilne i niespójne

Podobnie jak inni krytycy, potępia wina naturalne jako niestabilne i niespójne

Trzeba przyznać starszym członkom administracji, którzy przewodzą inicjatywom prezydenta Obamy na rzecz dobrego samopoczucia, usprawnienie federalnych kafeterii jest w rzeczywistości na stole. Reprezentując firmę Bon Appetit Management Company, byłem jedną z siedmiu osób zaproszonych do Waszyngtonu w zeszłym tygodniu, aby omówić „najlepsze praktyki” w zakresie świadczenia usług gastronomicznych.

Zasadniczo nasza grupa starała się przekazać trzy pomysły: skupić się na jedzeniu (świeże i gotowane od podstaw, gdy tylko było to możliwe); skupienie się na ludziach (uczynienie szefów kuchni i kelnerów odpowiedzialnymi za oferowane jedzenie); https://produktopinie.top/ i używaj federalnych kafeterii jako narzędzi nauczania, tak jak Biały Dom i ogród ludowy. Dziesiątki tysięcy urzędników państwowych codziennie je w tych stołówkach, z których wielu pomaga ustalać politykę żywieniową i gospodarowania gruntami dla narodu. Z pewnością potrzebują rozbudzenia wyobraźni, a także zaspokojenia spożycia kalorii (lub przesytu, w przypadku napojów).

Co powiesz na podawanie mięsa hodowanego bez antybiotyków? A może więcej warzyw gotowanych na zdrowych olejach i z minimalną ilością soli? Ponieważ duży procent żywności podawanej tego dnia było wysoko przetworzone lub z puszek, większość z nich zawierała syrop kukurydziany i dlatego zawierała więcej kalorii niż było to oczywiste. Zmiana puszek niezawierających syropu może nie stanowić najlepszej praktyki, ale byłby to dobry początek.

Niektórym lepsze żywienie pracowników federalnych może wydawać się trywialne w porównaniu z wielkimi celami, takimi jak eliminacja subsydiów dla niewłaściwych systemów upraw. Dla innych, w tym dla mnie, karmienie twórczej wyobraźni ludzi, na których polegamy, aby pracować nad tymi wielkimi celami, jest niezbędnym warunkiem wstępnym i wartościowym wysiłkiem.

Zdjęcie: delphaber/Flickr CC

Dla entuzjastów wina wycieczka do Burgundii może wszystko zmienić. Jest to prawdopodobnie najbardziej szanowany z francuskich regionów winiarskich, a także prawdopodobnie najbardziej malowniczy. Z pewnością był to dla mnie przełom. Postawiłem stopę na świętej ziemi Montrachet Premier Cru; Zwiedzałem labiryntową piwnicę Maison de Champy, z zakurzonymi butelkami, sprzed kilkuset lat, z gruboskórnym winiarzem Dimitri Bazasem (który spędził większość mojej wizyty na znęcaniu się nad Amerykanami za takie przestępstwa jak dzieciobójstwo: picie zbyt młodego wina). Cała zabawa. Ale to, co zmieniło grę, to degustacja moich pierwszych naturalnych win.

Te wina – chwilami musujące z nutą fermentacji, zawsze pachnące ziemią, na której rosły ich winogrona – smakowały jak nic, co kiedykolwiek jadłem. Żyli, dosłownie. I bardziej niż jakiekolwiek wino, jakie kiedykolwiek piłem, wyrażali najbardziej nieuchwytny z winnych określeń: terroir.

Mój pierwszy pędzel pojawił się w biodynamicznej winnicy Erica de Suremaina. Jego eleganckie, wyraziste wina powstawały w niektórych przypadkach z winogron, które tupał stopami. Jego Rully Blanc 1er Cru miał pikantną, mineralną, prawie słoną jakość, która wyróżniała się od win owocowo-kwiatowych, które jadłem w tym regionie.

Naturalny" nie jest oficjalnym certyfikatem, jak organiczność czy biodynamiczny, ale raczej stylem.

Niedługo potem zostałem przedstawiony Alain & Julien Guillot, zespół ojciec-syn, który produkuje funky wina w zrujnowanym domu w Macon-Cruzille (nie mylić z kuzynem Guillot, który również produkuje wino naturalne). Julien pokazał mi ich 150-letnią prasę – teraz nieistniejącą, ale dopiero od rocznika 2007 – wyjaśniając, że jego rodzina poszła naturalnie, ponieważ jego dziadek był "uczulony" do siarczynów.

Co właściwie sprawiło, że te wina były naturalne? Jasne, są organiczne, choć nie można tego potwierdzić. I tak, często są biodynamiczne – ponieważ jeśli zamierzasz tak bardzo dbać o uprawę winogron, dlaczego nie poddać ich mistycznej obróbce? Ale tak jak kwadrat jest prostokątem, ale prostokąt niekoniecznie kwadratem, wina naturalne są ekologiczne, ale wina organiczne nie zawsze są naturalne. "Naturalny" nie jest oficjalnym certyfikatem, jak organiczność czy biodynamiczna, ale raczej stylem.

W kategoriach świeckich wina te przenoszą ekologiczną filozofię z winnicy do piwnicy. Są one wytwarzane bez użycia pestycydów i herbicydów na winorośli i bez żadnych lub w jak najmniejszej liczbie 200 nieparzystych dodatków rutynowo stosowanych w konwencjonalnym winiarstwie. Co najważniejsze, są one fermentowane przy użyciu drożdży, które występują spontanicznie, a nie komercyjnie hodowanych szczepów drożdży typowych dla nowoczesnego winiarstwa. Gleba winnic jest zaorana, nigdy nie nawadniana; winogrona zbierane są ręcznie; wino jest niefiltrowane. A produkcja jest bardzo, bardzo mała. Winiarz bardziej obserwuje niż koordynuje proces produkcji wina, który często określany jest jako nieinterwencjonistyczny.

Jenny Lefcourt, która jest partnerem w Jenny & Francois Selections, importer win naturalnych z Francji, mówi o różnicy między "mała winnica produkująca naturalne wino i duża firma produkująca wino technologiczne jest tym, że wyraża się miejsce. Drugi jest przygotowywany tak, aby co roku smakował tak samo. Profil smakowy jest ustalany z góry."

Dla tych, którzy są zachwyceni ideą jedzenia nieprzetworzonej, nieprzetworzonej żywności, hodowanej w sposób zrównoważony przez drobnych rolników, naturalne wino wydaje się oczywiste. I rzeczywiście, ruch ekologiczny i zrównoważony jest z pewnością przynajmniej częściowo odpowiedzialny za rosnącą popularność win naturalnych. Wydaje się więc dziwne, że tak pozornie altruistyczny sposób wytwarzania wina miałby przeciwników. Naturalne wino jednak tak.

"To nieprawda," mówi mistrz sommelier Fred Dexheimer. "Jeśli jest problem z fermentacją wina, musisz go zaszczepić" z drożdżami handlowymi. Dodaje, "Jak sprzedać wino, jeśli następnym razem klient je zamówi?" Podobnie jak inni krytycy, potępia wina naturalne jako niestabilne i niespójne.

"Tak, wina będą co roku inne," Odpowiedzi Lefcourta. "Jeśli szukasz produktu, który jest taki sam rok po roku, jak Coca-Cola, to masz rację. Ale jeśli wino dotyczy rocznika i miejsca, to jest złe. Nie chcesz wina z wadami. Pojęcie niestabilności niektórych ludzi różni się od mojego."

I na tym polega kwestia, w której obie strony mogą się zgodzić: Smaki występujące w winach naturalnych nie wszystkim przemawiają. Niektórzy uważają, że drżenie CO2 (czasami używane zamiast dwutlenku siarki, powszechnego środka konserwującego) lub powiew utleniania, jaki wykazują niektóre wina naturalne, jest obraźliwy.

Dexheimer powiedział mi, że kiedyś spróbował tego samego soku sfermentowanego przez cztery różne szczepy drożdży. Każdy z finalnych produktów był zupełnie inny. Miał to na myśli jako pochwałę wszechstronności komercyjnych drożdży. Dla mnie okazało się to czymś innym: dodanie drożdży – lub innych dodatków, jeśli o to chodzi – naraża terroir wina. Zmienia jego smak. Może się to wydawać niektórym ulepszeniem.

Na dobre lub na złe, rozprzestrzenia się naturalny ruch wina. San Francisco zorganizowało swój pierwszy Tydzień Wina Naturalnego w zeszłym miesiącu, a naturalne winiarnie wyrosły w Londynie, Tokio, a niektóre kieszenie w USA Dexheimer przypisuje swoją popularność Japończykom ich wyjątkowemu podniebieniu, z jego skłonnością do umami i sfermentowanych smaków. Lefcourt uważa, że ​​ich predyspozycje do: "czysty" kuchnia też ma z tym coś wspólnego.

Ponieważ wina naturalne nie mają na butelce nic, co by je jako takie określało, częścią zabawy jest ich odnalezienie. Blogi takie jak saignee i Alice Feiring są świetnymi zasobami do odkrywania małych, kultowych producentów. Niektóre sklepy, takie jak Wine Therapy i Thirst w Nowym Jorku czy Terroir w San Francisco, specjalizują się w tych winach. I zawsze możesz sprawdzić tylną etykietę, aby zobaczyć, kto ją zaimportował. Jeśli to Kermit Lynch, Jenny & Francois lub Savio Soares, z naciskiem na niemiecki i austriacki, prowadzisz biznes. Wina naturalne mogą wymagać nieco więcej badań niż odebranie Wina Wina. Może warto.

Zdjęcie: Marco Leogrande/Wikimedia Commons

Jadłem dużo taralli przez wszystkie lata podróży do Włoch i degustacji około dziesięciu różnych marek za każdym razem, gdy chodzę na Fancy Food Shows. Jeśli nie znasz taralli – a większość Amerykanów oczywiście nie jest – są to małe pierścienie ciasta w kształcie bajgla (ale znacznie mniejsze), które są dość wszechobecne w piekarniach i na imprezach, kiedy trafisz na właściwe regiony Włoch.

Saltines na amerykańskim Południu to porównanie, które przychodzi mi do głowy, ale myślę, że to chyba trochę przesada. Mimo to we Włoszech jest dużo taralli. Po spróbowaniu prawdopodobnie 100 różnych piekarni na przestrzeni lat, mogę szczerze powiedzieć, że większość z nich jest wyjątkowo nijaka. Ale kiedy trafisz we właściwe, wspaniałe taralli jest naprawdę czymś, na co można znaleźć czas.

Naprawdę dobre taralli są robione z dużą ilością naprawdę dobrej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. W rezultacie są bardziej kruche i pełniejsze w smaku. Szokujące, prawda?

Najlepsze, jakie miałem do tego roku, to wycieczka do Apulii w południowo-wschodnim zakątku Włoch (dom przepisu na chleb Paesano i prawdopodobnie pochodzenie tradycji taralli!). ten "sekret," Co tak naprawdę nie jest tajemnicą, jak powiedzieli mi wtedy piekarze, to jakość i ilość oliwy z oliwek, z której robi się taralli.

Wyobraź sobie, że. Naprawdę dobre taralli są wytwarzane z dużą ilością naprawdę dobrej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. W rezultacie są bardziej kruche i pełniejsze w smaku. Szokujące, prawda? (Tak więc taralli, jak wynika z tego, są robione z przeciętnej oliwy z oliwek. Złe – co stanowi zdecydowaną większość z mojego doświadczenia – taralli jest robione z jakiejś niespełnionej oliwy z oliwek zmieszanej z innymi tańszymi olejami z nasion.)

Dla kontrastu taralli, które właśnie w tym roku zaczęliśmy sprzedawać, są wyjątkowo dobre. Pochodzą z Tenuta Cocevola w Apulii, którą znajdziesz mniej więcej w połowie między bardziej znanym miastem Bari a kultową stolicą wypieku chleba w południowych Włoszech, Altamura. Jeśli podróżujesz w ten sposób, posiadłość ma uroczo wyglądający (nie byłem) hotel na terenie posiadłości.

Co więcej, ich taralli jest według mnie około dziesięciu, a przynajmniej tak blisko tego wysokiego poziomu osiągnięć, jaki każdy taralli smakował mi przez dobre dziesięć lat. Złuszczanie, o którym wspomniałem powyżej, jest całkowicie obecne. Kiedy wgryzasz się w jeden z nich, to właśnie tam, jedząc super łuszczącą się skórkę ciasta, albo wyobrażam sobie, jak wyglądałby croissant, gdybyś mógł go skompresować do małego kompaktowego krążka.

Do Cocevola taralli dodaje się również trochę białego wina Pugliese, aby jeszcze bardziej je wzbogacić, i są tam z tymi naprawdę dobrymi, które smakowałem w regionie dziesięć lat temu. Naprawdę dobre z serem, winem, deską z szynką lub po prostu z ręki. Świetny mały nadziewarka do pończoch, jeśli chcesz pomyśleć o wakacjach, i doskonała przekąska do jedzenia podczas oglądania meczu piłki nożnej, jeśli masz ochotę na Maize ‘n’ Blue.

Zdjęcie Daniela Fromsona

Jestem nieuleczalnym zbieraczem: fanatykiem skrzypiec i nielicencjonowanym kopaczem quahogów, osobą, która w młodym wieku kiedyś uciekła z domu, ponieważ moja mama nie pozwoliła mi podsmażyć pieczołowicie zebranej garści cynobru. . Tak więc, naturalnie, po niedawnej przeprowadzce do Waszyngtonu, postanowiłem wybrać się na wycieczkę na północny kraniec District’s Rock Creek Park. Powód mojej podróży? Słyszałam, że lasy są pełne dojrzałych czerwonych jagód korzennych, i postanowiłam zmiksować trochę, aby doprawić obfity jesienny obiad: kotlet schabowy z sosem jabłkowo-pikantnym.

Nigdy wcześniej nie próbowałam jagód korzennych i nie byłam pewna, czego się spodziewać, ale to była część zabawy. Jak ujął to mój przyjaciel, "korzenny" brzmi jak coś wymyślonego przez dr Seussa. W rzeczywistości roślina ta jest imponującym krzewem, który rośnie na około dziesięć stóp, z błyszczącymi szmaragdowymi liśćmi, które zaczynają nabierać złotego koloru, gdy dojrzewają jej żywiczne jagody. Członek rodziny wawrzynowatych – do której należy również cynamon, sasafras i wawrzyn, z którego zbiera się liście laurowe – kwitnie od Maine po Michigan i na południe do Teksasu, a nawet w nowojorskim Central Parku. Charakterystyczny wizualnie i prawie wszechobecny krzew korzenny jest idealnym celem dla początkujących zbieraczy. W dzisiejszych czasach częściej pojawia się w zakurzonym przewodniku botanicznym niż na czyimś talerzu, ale pochłonęli go kolonialni Amerykanie.

Podczas wojny o niepodległość mieszkańcy Nowej Anglii trzymali się swoich ulubionych przepisów, zastępując ziele angielskie suszonymi, sproszkowanymi jagodami ziela angielskiego, których nie mogli już importować z brytyjskiej Jamajki. Pionierzy z Zachodu używali kory rośliny zamiast cynamonu. Herbata Spicebush była napojem wybieranym przez pozbawionych kawy żołnierzy wojny secesyjnej. Nawet George Washington był jego fanem. Uważał, że krzew korzenny, który zwykle rośnie w wilgotnej glebie w pobliżu rzek i strumieni, jest oznaką żyznej ziemi.

Jagoda była gorzka i lekko oleista, o ciepłym, pikantnym smaku, który trudno było zidentyfikować, chociaż sasafras i ziele angielskie wydawały się bliskie.

Zaintrygowała mnie historyczna atrakcyjność zakładu, ale historia też budziła niepokój. Szczytem konsumpcji w Ameryce mógł być głód w Ohio w 1790 r., kiedy to farmerzy utrzymywali się również z pokrzywy i czubków ziemniaków. Pomimo fandomu naszego pierwszego prezydenta, gotowanie z korzennymi krzakami wydawało się trochę jak przyprawowy odpowiednik poradzenia sobie z niedoborem dzikiej zwierzyny przez zjedzenie swojego trójkątnego kapelusza.

Wiedziałem też, że herbata z krzaków korzennych często służyła jako wczesny lek. Ten fakt wydawał się korzystny, dopóki nie przeczytałem traktatu George’a Barrella Emersona z Massachusetts Zoological and Botanical Survey z 1846 roku. On napisał, "W Pensylwanii wywar z gałęzi jest często używany wiosną jako napój leczniczy dla bydła rogatego."

Niemniej jednak, kiedy zbliżałem się do szlaku w pobliżu granicy Rock Creek Park Washington/Maryland, z plastikową torbą na zakupy, która tkwiła w moim plecaku, starałem się myśleć wesoło o zielu angielskim i cynamonie – a nie Dimetapp dla krów. Było ciepłe październikowe popołudnie i światło słoneczne przenikało przez baldachim lasu, oświetlając kołdrę opadłych liści. Przypomniało mi się, że atrakcyjność żerowania tkwi nie tylko w dreszczyku związanym z wyrywaniem czegoś tajemniczego i jadalnego z dziczy, ale także w zwykłym spokoju spaceru po lesie. Szum ulicznego ruchu ucichł w oddali, zastąpiony przez szelest gałęzi rzucanych przez wiatr i od czasu do czasu szuranie rudzików w zaroślach.

W parkach narodowych zabrania się zbierania dzikiej żywności lub roślin wszelkiego rodzaju, więc planowałem żerować tuż za północną granicą parku. (Jeśli zamierzasz bawić się w łowcę-zbieracza na terenach publicznych, dobrym pomysłem jest wcześniejsze sprawdzenie lokalnych przepisów). Ale kiedy odkryłem mój pierwszy krzew przyprawowy – chudy okaz wciąż znajdujący się w zasięgu czujnej służby Parku Narodowego – Odłamałem gładką czerwoną jagodę, żeby posmakować.

Cienka, soczysta skórka otoczyła jedno duże nasionko, które zmiażdżyłem zębami. Jagoda była gorzka i lekko oleista, o ciepłym, pikantnym smaku, który był trudny do zidentyfikowania; sasafras i ziele angielskie wydawały się bliskie. Prawdę mówiąc, był nieco leczniczy, ale wciąż miałem nadzieję, że będzie pasował do jedzenia. Idąc dalej ścieżką, przekroczyłem most, który wyznacza krawędź parku i w końcu natrafiłem na zarośla korzenne, obfitujące w owoce. Wybrałem kilka garści.

Tego wieczoru zaprosiłam do siebie mojego kuzyna, studenta z college’u i przysadzistego, nieco mięsożernego mężczyznę, który był ostrożny, kiedy próbowałam go przekonać, że nie, naprawdę, te rzeczy prawdopodobnie będą smakować całkiem nieźle.

Michael Dittmann

Der Mensch und die Ziele unserer Kunden stehen im Mittelpunkt unserer Arbeit.