Ich kannte die Fledermäuse nicht sehr gut”, sagt die ehemalige Gourmet-Redakteurin Ruth Reichl

Ich kannte die Fledermäuse nicht sehr gut”, sagt die ehemalige Gourmet-Redakteurin Ruth Reichl

Ariane, schauen wir uns das an!"

Ein paar Tage später nahmen die Bats bei den James Beard Awards ihren Lifetime Achievement Award unter stehenden Ovationen von 2.000 entgegen. Der Bat seinerseits sagte, es sei seine bisher größte Ehre. Ein paar Tage später wurde er erneut krank und erholte sich diesmal nicht.

"Ich kannte die Fledermäuse nicht sehr gut," ehemalige Gourmet sagt Redakteurin Ruth Reichl. "Aber ich dachte immer, dass Michael das coolste Kind der Schule zu sein schien. Er war klug und lustig, gutaussehend, gelehrt, und egal wer Sie waren, er schien ein besseres Leben zu führen als Ihres."

Von den vier hauptamtlichen Redakteuren bei Lebensmittelkunst heute ist keiner weniger als 15 Jahre dort. "Loyalität und Liebe: Wir sind eine feste Gruppe," sagt Jim Poris. "The Bat hat es uns ermöglicht, das Beste aus uns selbst und aus einander herauszuholen."

Beverly Stephen fasst 20 Jahre Arbeit für Michael so zusammen: "Es war, als säße man neben dem interessantesten Gast – bei fabelhaften Dinnerpartys, zu denen die meisten von uns nie eingeladen werden."

~MVI~(Shubert Ciencia)/flickr

Ich habe eine Pressemitteilung vom Institut für Landwirtschafts- und Handelspolitik in Minneapolis erhalten, um die Schaffung seiner neuen Website für gesunde Lebensmittelaktionen anzukündigen.

Die Website, sagt IATP:

macht es Angehörigen der Gesundheitsberufe – Krankenschwestern, Diätassistenten, Ärzten, Mitarbeitern des öffentlichen Gesundheitswesens, Sozialarbeitern und anderen – einfach, sich an wichtigen öffentlichen politischen Debatten zu beteiligen, die unser Ernährungssystem betreffen. Es bietet sowohl wichtige Informationen als auch einfach zu bedienende Tools, um Gesetzgeber, Regierungsbeamte und Unternehmen zu kontaktieren.

"Werde es einfach machen" scheint eher so zu sein. Derzeit scheint sich die Seite ausschließlich dem Thema Arsen in Geflügelfutter zu widmen. Schließlich verspricht es, sich mit anderen Themen wie Antibiotika bei Nutztieren und dem Farm Bill zu befassen.

Ach ja, die Farm Bill. Es ist nicht zu früh, um mit dem nächsten zu beginnen. Websites wie diese könnten helfen, sobald sie in vollem Gange sind.

Hinweis: Das Institut für Agrar- und Handelspolitik arbeitet lokal und global an der Schnittstelle von Politik und Praxis, um faire und nachhaltige Lebensmittel-, Landwirtschafts- und Handelssysteme zu gewährleisten.

cassaendra/flickr

Fischer, die in den Gewässern des Copper River District in Alaska arbeiten, behaupten, dass ihre Lachse die besten der Welt sind. Fischer aus anderen Teilen des Staates bestehen darauf, dass ihre Fische ebenso gut sind und dass der Ruf von Copper River mehr auf gut durchgeführter PR als auf intrinsischer Qualität beruht. Diskretion ist der bessere Teil der Tapferkeit, insbesondere in Bezug auf regionale Lebensmitteltreue, und ich habe wunderbare Lachse aus mehreren Teilen Alaskas gegessen.

Die Erfahrung wird umso angenehmer, wenn man weiß, dass der gesamte Lachs in Alaska nachhaltig bewirtschaftet und wild gehalten wird, im Gegensatz zu umweltschädlichem (und geschmacklosem) Zuchtlachs.

MEHR ÜBER LACHS: Corby Kummer: "Kupferflusslachs"Corby Kummer: "Lachsfischen"Sam Fromartz: "Ganzen Fisch kochen"

Aber es gibt eine wertvolle Lektion für andere Fischer und Fischfresser von Copper River. Es ist nicht zu leugnen, dass Copper River unter Liebhabern von Meeresfrüchten alles andere als ein Markenname ist, der für Qualität steht. (Haben Sie jemals Lachs gesehen, der als "Bristol Bay" oder "Kodiak"?) Und Fischer erhalten für Copper River Lachs fast doppelt so viel Geld wie für Fische, die in einigen anderen Regionen Alaskas gefangen werden, obwohl sie die gleichen Arten fangen, in den gleichen sauberen Gletscherseen und -bächen geboren werden und in den gleichen kalten, nördlichen pazifischen Gewässern.

Ich war daran interessiert, das Erfolgsgeheimnis von Copper River Ende letzten Monats herauszufinden, als ich als Gast der Copper River/Prince William Sound Marketing Association nach Cordova, Alaska, reiste.

Die Fischer von Copper River haben einige natürliche Vorteile gegenüber der Konkurrenz. Ihre Lachse laichen als erste im Frühjahr und kehren im Mai zurück zum Fluss und zu den Wartenetzen der Fischer, wenn der winterstille Appetit in den Lower Forty-Eight am meisten auf den ersten frischen Lachs des Jahres wartet.

Aus kulinarischer Sicht hat die Geographie der Wasserscheide des Copper River seinem Lachs einen evolutionären Vorteil gegenüber anderen verschafft. Der Fluss ist fast 300 Meilen lang und fließt kraftvoll von Gletschern hoch in den Chugach und St. Elias Wrangell Mountains. Das Schwimmen stromaufwärts zu den Geburtsbecken der Lachse erfordert enorme Anstrengungen, und da Lachse aufhören zu fressen, sobald sie wieder ins Süßwasser gelangen, sind sie auf riesige Reserven an angesammeltem Fett angewiesen, um ihre Anstrengungen zu fördern. Ein hoher Fettgehalt bedeutet feuchtes und würziges Fleisch.

Geschicktes Marketing hat definitiv zum Erfolg von Copper River beigetragen. In den 1980er Jahren wurde praktisch der gesamte Fang des Copper River nach Japan exportiert, zu Preisen, die so niedrig waren, dass die Fischer ihre Boote aus dem Wasser zogen und ihre Netze aufhängten. Aber eine Gruppe von Fischern der Gegend war überzeugt, dass ihre Lachse etwas Besonderes waren. "Ich glaube nicht, dass es übertrieben ist zu sagen, dass wir den besten Rotlachs der Welt haben." Jim Kallander, einer dieser Fischer, der jetzt Bürgermeister von Cordova ist, erzählte mir bei einem Abendessen von – ich brauche es Ihnen wirklich nicht zu sagen, oder? "Wir hatten das Gefühl, dass unser Lachs mehr Wert hat, als wir ihn in großen Mengen nach Japan verschiffen."

In Zusammenarbeit mit Jon Rowley, einem Unternehmensberater für Meeresfrüchte aus der Gegend von Seattle, stellten die Fischer Restaurantköchen im pazifischen Nordwesten den Copper River-Lachs vor, gingen oft persönlich in die Küche und überredeten sie, ein oder zwei Schachteln zu probieren. Die Köche wiederum verbreiteten das Evangelium, indem sie Copper River in ihren Menübeschreibungen nannten, was dem Fisch praktisch einen Markennamen gab.

Letztlich geht es darum, den Fischen mit dem Respekt zu begegnen, den sie verdienen," sagte Kallander.

Da die Fischer von Copper River ihre Lachse für etwas Besonderes hielten, beschlossen sie auch, sie entsprechend zu behandeln, indem sie gewissenhaftere Handhabungspraktiken anwendeten, als dies in der Branche üblich war. Thea Thomas, die seit mehr als 20 Jahren am Copper River fischt, gehörte zu denjenigen, die die Bedeutung der Erhaltung der Qualität erkannten. Ich bin mit ihr mitgefahren, um aus erster Hand zu sehen, wie ein Copper River-Lachs die Reise vom Ozean zum Dock gemacht hat. Es war ein seltener sonniger Tag, als wir aus dem von Bergen gesäumten Orca Inlet mit seinen Seeottern und Robben herausfuhren. Draußen im offenen Golf von Alaska legte Thomas ein Kiemennetz von der Länge von drei Fußballfeldern aus, in der Hoffnung, ein paar ankommende Lachse abzufangen. Nach etwa 45 Minuten fing sie an, das Netz auf einer traktorradgroßen mechanischen Haspel zu holen, die hinter der Kabine ihres Bootes montiert war. Die Fischer des Copper River werden ermutigt, ihre Netze häufig einzuziehen, damit die Lachse noch lebend an Bord kommen.

Ich war schon früher auf Lachs-Kiemennetzmaschinen gewesen, also hatte ich ein paar Vorurteile, was als nächstes passieren könnte – Fische, die heftig aus dem Netz auf das Deck geschüttelt wurden, herumgetreten und darauf getreten wurden, bevor sie wie so viele Brocken Ofenholz in eine Plastiktüte geworfen wurden Behälter, die sich zu Hunderten übereinander stapeln und ohne Eis, um sie kalt zu halten. So war ich überrascht zu sehen, wie Thomas ihre Lachse einzeln aus dem Netz holte, ihre Kiemen durchtrennte, damit sie sauber und schnell bluteten, dann sofort in eine Aufschlämmung aus Eischips und Meerwasser legte. Um sicher zu sein, dass auch in Zeiten, in denen die Flotte weit weg vom Hafen arbeitete, genügend Eis zur Verfügung stand, kauften die Fischer selbst einen Lastkahn, um es zu den Booten zu transportieren, anstatt zu riskieren, dass sie ausgehen.

Fischer zu überzeugen, die es gewohnt sind, ihren Fang als Ware zu behandeln, um ihre Gewohnheiten zu ändern, hat einige Zeit gedauert und ist bis zu einem gewissen Grad noch in Arbeit, aber als immer mehr Mitglieder der Cordova-Flotte sahen, dass mit guten Fischen Geld zu verdienen war Pflege von Lachs verbesserten sie ihre Praktiken. Und die Verarbeiter und Verlader folgten dem Beispiel der Fischer. Anstatt eingefroren und nach Japan verschifft zu werden, wurde der Copper River-Lachs kurz nach seiner Ankunft bei den Verarbeitern in Cordova in Flugzeuge verladen und noch in derselben Nacht per Luftfracht nach Seattle transportiert.

"Die Fischer haben die Messlatte für alle höher gelegt," sagte Kallander. "Letztlich geht es darum, den Fischen den Respekt entgegenzubringen, den sie verdienen." In einer Welt, in der wild lebende Meeresfrüchte zunehmend gefährdet sind, erscheint mir dies als eine Philosophie, die Fischer und Fischkonsumenten übernehmen sollten – unabhängig davon, woher ihr Fisch stammt.

Jedes Jahr im Juli versammeln sich die Cocktail-begeisterten Barkeeper des Landes in der brütenden Sommerhitze von New Orleans zu dem, was die Engländer gerne als guten, altmodischen Piss-up bezeichnen. Tales of the Cocktail, das letzte Woche stattfand, ist natürlich noch viel mehr. Es ist ein Bootcamp für die Spirituosenindustrie mit einem einwöchigen Lehrplan mit Seminaren und Workshops zu allem von "Die Geschichte von Barwerkzeugen und Barzubehör vom 19. Jahrhundert bis heute" zu "Die Wahrheit (La Verdad) über Mezcal: Seine Vergangenheit und Zukunft." Im Zeitalter der Starköche und Mixologen gab es in diesem Jahr sogar eine Reihe von Vorträgen mit praktischen Tipps für Medieninterviews, Präsentationen und den Schutz Ihres geistigen Eigentums (z. B. Cocktail-Rezepte).

In diesem Jahr wurde der Sex on the Beach mit einer theatralischen Laudatio und einer großen Blaskapelle-geführten Prozession begraben.

Es gab auch unzählige Verkostungen und Wheelings und Geschäfte. Große Alkoholkonzerne sind als Sponsoren dabei und hoffen, junge Barkeeper und Barbesitzer als Botschafter ihrer Marken zu gewinnen, sowie Charm-Blogger und andere anwesende Medien. Und während auch kleine Marken da sind, die versuchen, ihren Namen bekannt zu machen, sind es die großen Jungs, die die extravagantesten Partys sponsern – von Dita Von Teeses Live-Burlesque-Performance, bei der sie nackt und schaumig in einem riesigen Martini-Glas landet ( mit freundlicher Genehmigung von Cointreau) zu einer rauschenden Party in einem Herrenhaus aus dem 19. Jahrhundert im Garden District, wo die Getränke frei flossen und eine Blaskapelle im Pavillon spielte, veranstaltet von Williams Grant & Söhne.

Dann gab es die Partys, die von Tales of the Cocktail nicht genehmigt wurden, die "Off-Geschichten," wenn man so will. Viele sagen, dass hier die wahre Magie passiert, wie bei den geheimen Blogger-House-Partys, die von einem Konsortium von Online-Cocktail- und Spirituosen-Autoren veranstaltet werden. Diese Alkohol-Blogger schafften es, eine beeindruckende Liste von eigenen Sponsoren zusammenzustellen, um ihre Wohnung zu finanzieren und was als bezeichnet wurde "krank" Sammlung von Alkohol.

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Doch die Hauptattraktion von Tales, einer Veranstaltung, die auch von Branchenfremden besucht wird – nur Liebhaber, oder "Verbraucher" wie Insider sie nennen – passiert in der Lobby des Monteleone Hotels (dem Hauptquartier der Veranstaltung), draußen am Pool auf dem Dach und in den vielen berühmten Bars des French Quarter, wo sich die Teilnehmer ausnahmslos treffen, um über Geschäfte zu sprechen oder sich einfach nur zu unterhalten. Für Barkeeper und andere Spirituosenprofis ist die Veranstaltung die einzige Zeit im Jahr, um Kollegen aus dem ganzen Land und darüber hinaus zu treffen. Die Cocktailstunde im French 75, der Bar im Arnaud’s, ist eine Tradition außerhalb des Campus für Tales-Teilnehmer, die an einem bestimmten Tag den gleichnamigen Cocktail des Ortes schlürfen. Das Old Absinthe House in der Bourbon Street ist nach 3:00 Uhr morgens voller Barkeeper, die Bier (das Allheilmittel des Cocktailers) trinken und sich vor dem Schlafengehen aufrichten.

Die Veranstaltung gipfelt in einer Preisverleihung, die dieses Jahr im The Roosevelt Hotel stattfindet & Co. in New York) oder International Bartender of the Year (Agostino Perrone vom The Connaught Hotel in London). Das Thema Samstagabend war Verrückte Männer, und die Gäste versuchten ihre besten Eindrücke von Don Draper und Joan Holloway. Die Stimmung bei der Zeremonie ist immer gesellig, wenn auch ein wenig selbstbeglückend, aber der eigentliche Spaß beginnt erst danach. Im dritten Jahr in Folge folgte den Spirited Awards eine Beerdigung für einen schlechten Cocktail. In diesem Jahr wurde der Sex on the Beach mit einer theatralischen Laudatio (von einem Schauspieler, der einen Prediger spielt) und einer großen Blaskapelle-geführten Prozession durch die Straßen beendet. Es erreichte gegen 23:00 Uhr das Bartender’s Breakfast: die letzte große Party der Woche, gesponsert von Plymouth Gin. Alle bekanntesten Barkeeper des Landes waren da, schleuderten Getränke für ihre Kollegen und Freunde und tanzten bis in die frühen Morgenstunden, wenn sich alle zu verschiedenen After-Partys auflösten. Einige starteten zu frühen Flügen direkt von der Bar, während andere in ihre jeweiligen Hotels stolperten. Am Flughafen, später am Sonntagmorgen, verabschiedeten sich die Menschen, ohne ihre Sonnenbrille abzunehmen, und wünschten sich einen sicheren und reibungslosen Heimflug.

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Am 30. Juli schrieben das Center for Science in the Public Interest (CSPI) in Zusammenarbeit mit Vertretern einer langen Liste angesehener Gesundheits- und Verbraucherorganisationen (siehe unten) Martha Coven vom Domestic Policy Council und Ezekiel Emanuel vom Office of Management und Budget, das sie drängt, die FDA zu ermutigen, energischere Durchsetzungsmaßnahmen gegen irreführende gesundheitsbezogene Angaben auf Lebensmittelverpackungen zu ergreifen.

Ihre Petition reagiert auf Kommentare von Michael Taylor von der FDA (besprochen in einem früheren Beitrag) in einem Artikel vom 19. Juli für den Atlantic Food Channel mit dem Titel "Wie die FDA ihre Lebensmittelschlachten auswählt." Um zu erklären, warum die FDA sich von unbegründeten gesundheitsbezogenen Angaben zu Lebensmitteln zurückzieht, sagte Taylor:

Die FDA muss ihre Kämpfe – und ihre Prioritäten – so wählen, dass sie der öffentlichen Gesundheit am besten zugute kommen … "kommerzielle freie Meinungsäußerung," die an die FDA gestellten Beweisanforderungen, um zu beweisen, dass solche Behauptungen irreführend sind, sind erheblich und teuer zu erfüllen. Um sie zu erfüllen, müssen Sie außerdem auf dasselbe Team von Ernährungswissenschaftlern, Kennzeichnungsexperten und Anwälten zurückgreifen, die an unseren anderen Ernährungsinitiativen arbeiten. Wir sind uns auch der Klugheit der Marketingleute bewusst, die, wenn wir beweisen, dass die Behauptung von heute irreführend ist, morgen ohne weiteres eine neue aufstellen können. Eins nach dem anderen mit den rechtlichen und Ressourcenbeschränkungen, unter denen wir arbeiten, nach ihnen zu suchen, ist ein bisschen wie Whac-a-Mole zu spielen, mit einer Hand auf dem Rücken. Wir müssen also Entscheidungen treffen … insbesondere angesichts der anderen hochrangigen Ernährungs- und Lebensmittelsicherheitsinitiativen, die um die endlichen Ressourcen der FDA konkurrieren. Wir werden alle Möglichkeiten in Betracht ziehen, fordern aber in der Zwischenzeit die Lebensmittelindustrie auf, Zurückhaltung zu üben, und begrüßen die genaue Prüfung durch die CSPI und die Medien zu diesem Thema.

Offensichtlich war ich nicht der einzige, der von dieser Aussage bestürzt war, die eine offene Aufforderung an Lebensmittelunternehmen zu sein scheint, mit gesundheitsbezogenen Angaben zu tun, was sie wollen. Tatsächlich erinnerte mich Taylors Aussage an die FDA der Bush-Administration, die 2003 verkündete, dass sie so viele Fälle von Gesundheitsansprüchen nach dem Ersten Verfassungszusatz vor Gericht verloren hatte, dass sie nicht länger beabsichtigte, sie zu bekämpfen.

Aber Taylors Erklärung ist auch eine offene Einladung an Lebensmittelbefürworter, sich zu beschäftigen, wie es CSPI und die anderen cardiline stiftung warentest Unterzeichner dieses Briefes jetzt getan haben. Der Brief vom 30. Juli 2010 ist eine Folgemaßnahme zu einem Treffen am 11. Juni zu den Bemühungen der FDA/USDA zur Reform der Lebensmittelkennzeichnung:

Auf Zekes Vorschlag hin fügen wir eine Prioritätenliste/ein Zeitplan-Diagramm (PDF) bei, das einen Überblick über die Empfehlungen gibt, die wir bei unserem Treffen gemacht haben, und umreißt, wie sich diese Empfehlungen überschneiden.

Michael Dittmann

Der Mensch und die Ziele unserer Kunden stehen im Mittelpunkt unserer Arbeit.